由于南北方地域不同，人們食用的口味不同，如饅頭用粉：相對比較南方饅頭要求面筋強度偏弱，北方饅頭要求面筋強度偏強一些。蛋白質含量中等(9 ％-12 ％)，面筋強度為中等水平的中筋粉和市面上的饅頭專用粉適合于制作饅頭。而做饅頭最難的部分就是發酵了，在發酵過程中我們應該注意一些什么呢？

高活性酵母本身就具有很高的營養價值，它主要是由蛋白質和碳水化合物構成的,發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度，微生物還能合成一些B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，可以提高發酵面食的營養價值。

酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補谷物中賴氨酸的不足，由于酵母屬純生物發酵劑，在25℃-30℃的溫度條件下，利用面團中的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由淀粉酶轉化淀粉而成的麥芽糖進行活躍的生長，分解糖產生二氧化碳和酒精。 二氧化碳的產生，使饅頭、包子蒸熟后疏松爽口。由于酵母數量較多，發酵力強，能明顯縮短面團發酵時間，在短時間內就可以完成面團的發酵，且面團的質量能得到很好的控制。

大家也能看出來發酵過程最難把握的就是溫度問題了，因為溫度發酵最適宜的溫度是在25℃-30℃，我們平時很難把握這個溫度，畢竟每天的氣溫都不一樣，想要一直恒定在這么小的區間是一件非常難的事情，但是我們可以利用諾貝思饅頭發酵用食品加工蒸汽發生器解決這個問題，它溫度可調，能夠完美的控制發酵所需要的溫度，有效縮短面團發酵時間！