脫水蔬菜是經過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后烘干而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。諾貝思脫水烘干用電加熱蒸汽發生器在蔬菜市場得到廣泛應用，為蔬菜市場開拓了一條更廣闊的道路。

一般的干菜制作分為七步：　

1.選料：需要選用肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜。

2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，還需沖洗干凈放在沒有太陽直射的地方晾干。有的需要切成片狀、丁狀或條狀分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。

3.煮燙：煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態，不斷翻動，使受熱均勻。

4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。

5.烘干：烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，通過電加熱蒸汽發生器產生的高溫飽和蒸汽溫度直接作用于烘架上，將溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。

6.封悶：將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。

7.分裝：烘干出來的干制蔬菜，冷卻后就應裝入塑料袋中密封，上市銷售。

脫水蔬菜的生產是利用蔬菜在蒸汽環境下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長蔬菜保存時間。蔬菜經脫水后還便于運輸，使資源優勢得到開發和利用。我國脫水蔬菜的生產主要用于出口，調劑國際市場對蔬菜品種的需求，目前已發展成為深受國外客戶歡迎的大宗出口商品。由于快餐業和旅游業的蓬勃發展，諾貝思烘干用電加熱蒸汽發生器也促進了果蔬脫水業的迅速發展。目前，果蔬脫水在許多國家已成為食品工業中的重要組成部分。

由于一些發達國家蔬菜生產成本加大，不少國家和地區都愿意從我國進口廉價的商品蔬菜，中國正好可以借此機會將干制蔬菜資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢。